Detail publikace
Uřčení texturních vlastnosti kečupů a určení dominantních faktorů pro optimalizaci těchcto produktů
TAUFEROVÁ, A. TREMLOVÁ, B. BEDNÁŘ, J. GOLIAN, J. ZIDEK, R. VIETORIS, V.
Český název
Uřčení texturních vlastnosti kečupů a určení dominantních faktorů pro optimalizaci těchcto produktů
Anglický název
Determination of Ketchup Sensory Texture Acceptability and Examination of Determining Factors as a Basis for Product Optimization
Typ
článek v časopise ve Web of Science, Jimp
Jazyk
en
Originální abstrakt
The aim of this study was to examine possible usage of instrumental determination of selected texture parameters to estimate sensory texture acceptability of ketchups. Likewise, the authors focused on examination whether the consumer’s perception of texture acceptability is connected to the selected factors related to the ingredients and production technology. Yet another aim was to describe the selected textural parameters of ketchups available in the European market. Within the frame of this study, 29 samples of ketchups were analyzed by means of instrumental and sensory texture analysis. Further, a survey research was carried out with the results showing that the texture was the second most significant parameter for the consumer’s choice of a particular product. The average evaluation of sensory texture acceptability reached the values from 3.78 to 7.67. Analysis of the evaluation results of textural parameters based on the values of Pearson’s correlation coefficient confirmed a high correlation (p < 0.05) between instrumental and sensory determined viscosity and density. However, none of these partial textural parameters affected the sensory acceptability of the texture separately. Thus, using the instrumental analysis for estimation of the sensory texture acceptability of ketchups is not possible. For the optimization and control of ketchup texture in practice, sensory analysis is essential.
Český abstrakt
Konzistence a viskozita jsou z hlediska technologie, kontroly kvality a přijatelnosti pro konzumenta považovány za významné texturní charakteristiky kečupů. Cílem studie bylo popsat tyto parametry kečupů dostupných na českém a slovenském trhu pomocí instrumentální a senzorické analýzy, ověřit korelaci obou metod a určit parametry senzoricky nejlépe hodnocených vzorků. Pro analýzu bylo použito 29 vzorků. Instrumentální analýza byla provedena pomocí texturometru (TA.XTplus, Stable Micro Systems). Senzorický panel byl tvořen 10 školenými hodnotiteli, kteří hodnotili viskozitu, hustotu a příjemnost textury pomocí devítimístní bodové stupnice, kde 9 odpovídala nejvyšší viskozitě/hustotě/příjemnosti. Hodnoty instrumentálně naměřené konzistence se pohybovaly v rozmezí od 864.26 do 2 330.03 g•s, hodnoty instrumentálně naměřené viskozity v rozmezí od -1 517,.97 do -352.54 g•s. Průměrné hodnoty senzoricky stanovené viskozity se pohybovaly v rozmezí od 3.00 do 8.33, u hustoty od 2.67 do 7.33. Senzorická přijatelnost textury vzorků dosahovala hodnot od 3.78 do 7.67. Na základě hodnot Pearsonova korelačního koeficientu byla potvrzena (p < 0.05) vysoká korelace mezi instrumentálně a senzoricky stanovenými texturními parametry. Ani jeden z dílčích texturních parametrů však neovlivňoval senzorickou přijatelnost textury. Charakteristiky nejlépe a nejhůře senzoricky ohodnocených vzorků kečupu však naznačují, že pro hodnotitele reprezentující běžné konzumenty byly přijatelnější vzorky s vyššími hodnotami konzistence/hustoty a viskozity.
Anglický abstrakt
The aim of this study was to examine possible usage of instrumental determination of selected texture parameters to estimate sensory texture acceptability of ketchups. Likewise, the authors focused on examination whether the consumer’s perception of texture acceptability is connected to the selected factors related to the ingredients and production technology. Yet another aim was to describe the selected textural parameters of ketchups available in the European market. Within the frame of this study, 29 samples of ketchups were analyzed by means of instrumental and sensory texture analysis. Further, a survey research was carried out with the results showing that the texture was the second most significant parameter for the consumer’s choice of a particular product. The average evaluation of sensory texture acceptability reached the values from 3.78 to 7.67. Analysis of the evaluation results of textural parameters based on the values of Pearson’s correlation coefficient confirmed a high correlation (p < 0.05) between instrumental and sensory determined viscosity and density. However, none of these partial textural parameters affected the sensory acceptability of the texture separately. Thus, using the instrumental analysis for estimation of the sensory texture acceptability of ketchups is not possible. For the optimization and control of ketchup texture in practice, sensory analysis is essential.
Klíčová slova anglicky
Consistency, Ketchup, Sensory analysis, Texture, Viscosity
Rok RIV
2015
Vydáno
01.03.2015
ISSN
1094-2912
Ročník
18
Číslo
3
Strany od–do
660–669
Počet stran
10
BIBTEX
@article{BUT114025,
author="Alexandra {Tauferová} and Bohuslava {Tremlová} and Josef {Bednář} and Jozef {Golian} and Radoslav {Zidek} and Vladimír {Vietoris},
title="Determination of Ketchup Sensory Texture Acceptability and Examination of Determining Factors as a Basis for Product Optimization",
year="2015",
volume="18",
number="3",
month="March",
pages="660--669",
issn="1094-2912"
}